CIFP Compostela (Santiago de Compostela)

Diego Mosquera en el ICPF de Santiago de Compostela, nos habla de la importancia de la formación para llegar a la coctelería de nivel.

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CIFP

2×17

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¿Coctelero o formador?. No importa si consigues el objetivo de demostrar que para llegar a la coctelería de nivel necesitas formación, y mucha. Esto lo consigue Diego Mosquera en el ICPF de Santiago de Compostela.
“Si das un pez a un pobre comerá un día, si enseñas a pescar comerá todos los días”.

La coctelería sensorial, como él la llama, pretende integrar todos los sentidos en un cóctel. Sabores, olores y vista en una orquesta afinada pero en la que si no eres metódico y eres ducho en la técnicas puede ser frustrante.

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El Barman y su cóctel

Aparte de técnica, la coctelería evolutiva o molecular precisa de creatividad e ingenio, esto solo ocurre cuando la técnica la dominas. En este caso La técnica de conseguir texturas, como, la arena comestible es complicada pero a su vez nos ayudará mucho para complementar cócteles creativos.

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“El Mojito Atlántico”
El Mojito Atlántico es el ejemplo claro de cómo podemos jugar con uno de los cocteles más representativos de la coctelería veraniega. Todo en él es vista, sabor y olor.

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“White Lady Vs Pink Lady”

Sorprendente dos en uno. Los algodones dan mucho juego como en este caso que convertimos un coctel clásico como es el White Lady en su versión Pink Lady.

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Ópera Café (Oviedo)

En Oviedo nació hace unos 5 años ya Ópera Café, frente al teatro Campoamor, un local que no engaña, de corte clásico pero con un aire moderno que acentúan sus bartenders y su carta de cócteles atrevida y conservadora a la vez.

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Ópera Café

2×16

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Cuando hablamos de coctelerías automáticamente nos retrotraemos a la época vintage, de la ley seca y los sapeakeasy o clubs de alterne. Es difícil mantener un ambiente que mezcle lo clásico con lo moderno sin que nos sintamos engañados en ambos casos. En Oviedo nació hace unos 5 años ya Ópera Café, frente al teatro Campoamor, un local que no engaña, de corte clásico pero con un aire moderno que acentúan sus bartenders y su carta de cócteles atrevida y conservadora a la vez.

[/et_pb_text][/et_pb_column][/et_pb_row][et_pb_row admin_label=»Fila»][et_pb_column type=»4_4″][et_pb_image admin_label=»Imagen» src=»http://coctel.tv/wp-content/uploads/2017/03/opera-cafe_1.jpg» alt=»Americano – Ópera Café – Saúl Vega» show_in_lightbox=»off» url_new_window=»off» use_overlay=»off» animation=»left» sticky=»off» align=»center» force_fullwidth=»off» always_center_on_mobile=»on» use_border_color=»off» border_color=»#ffffff» border_style=»solid» title_text=»Americano – Ópera Café – Saúl Vega»]

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El Barman y su cóctel

Saul Vega nos presenta su cóctel Americano convertido con un Shrub de fresa, introduciendo esta corriente nueva de invitar al vinagre a los vasos mezcladores. El resultado fresco, tentador y una opción interesante para los amantes de los sabores amargos pero no excesivamente. Y por supuesto en ambas variantes con y sin alcohol.

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“Al cóctel Americano se popularizó en Italia en el Bar de su creador Gaspare Campari, inicialmente llamado el “Milano-Torino” pues sus ingredientes principales eran el Campari de Milán y el Vermouth de Turín. Es considerado también el padre del negroni, el cual se diferencia de aquel en que se le añade una parte de Gin. El nombre era debido al éxito que tenía entre los turistas americanos en esa época.
Los Shrub en su origen eran bebidas, licores o jarabes con frutas y luego con una base alcohólica, brandy o ron principalmente. Posteriormente se le añadió vinagre que es la acepción más acertada en la actualidad”.

La Receta
«EL AMERICANO»
_ 2,5 cl. Shrub de fresa y vinagre
_ 3,5 cl Vermú Giorgio
_ 3 cl Campari
_ Dash Bitter de ruibarbo
_ Top de soda

«EL AMERICANO SIN ALCOHOL»
_ 3,5 cl. Sirope Bitter Monin
_ 3,5 cl. Shrub de fresa y vinagre
_ Top de soda

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Fire Capitano (A Coruña)

Restaurante ítalo-americano, para todos los públicos en los que el Whiskie americano y el Bourbon como estrellas de la carta.

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Fire Capitano

2×15

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Restaurante ítalo-americano, para grupos, para niños, para llevar y además coctelería. Difícil panorama, añadiendo el problema de tener el Whiskie americano y el Bourbon como estrellas de la carta. Y sin embargo esto último lo consiguen con nota, trabajando los Smash, Julepes y cualquier coctelería con Whiskie incentivando y animando a los clientes no acostumbrados a su sabor a probar combinaciones a su modo de ver más apetecibles.

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El Barman y su cóctel

Ángel nos presenta de su amplia carta de cócteles con Whisky un Smash. Impresionante su orgeat casero que combina a la perfección con el melocotón y el magnífico Bourbon Maker’s mark. El final un cóctel fresco, dulce y untuoso que según comenta el barman también sorprende a los poco iniciados en el Whisky americano.

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“Hay algo de controversia con la naturaleza, origen e ingredientes de los smashes y su diferencia con los julepes. Hay coincidencias en determinar que un Smash es un Julep, pero no todos los julep son smashes. Sobre los ingredientes se declara como un cóctel abierto, desde la receta de Jerry Thomas del Real Smash con brandy y melocotón a otras variantes con whisky canadiense, bourbon, brandy, gin o ron, siempre añadiendo alguna fruta de temporada, como sirope o como simple decoración y por supuesto hierbabuena o menta. En estas familias encontramos el Mint Julep y el Mojito”.

La Receta
«JUMPING SMASH»
_ 5 cl Bourbon (Infusionado con limón)
_ 4 cl Orgeat casero
_ 2 cl Le Fruit de Melocotón MONIN
_ Dash de bitter Peychaud
_ Hojas de hierbabuena

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El Pirata (Santa Cristina de Oleiro-Coruña)

El Pirata en Santa Cristina de Oleiro, A Coruña. Un lugar en el que el producto que te ofrece baila al unísono con la propuesta que te hizo llegar a él.

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El Pirata

2×14

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El mundo de la coctelería da muchas vueltas y los locales varían de estilos y propuestas hasta que das con la tecla. Cuando esto ocurre encontramos santuarios como El Pirata en Santa Cristina de Oleiro, A Coruña. Y la verdad es que no solo se agradece sino que te encuentras con una grata sorpresa, más aún si el producto que te ofrece baila al unísono con la propuesta que te hizo llegar a él.

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El Barman y su cóctel

Un gran número de productos nuevos que han llegado a la coctelería hace difícil mantener un estilo clásico en la elaboración de cócteles. Cuando se tienen tantas tablas como Manuel arias lo difícil parece fácil, en este caso utilizando un Sake, un puré de yuzu y blue curaçao consigue mantener a la perfección la personalidad de los mejores cócteles aperitivos clásicos.

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El blue Curaçao es un licor a base de la destilación de naranjas amargas de la variedad laraha. Esta es una naranja amarga endémica de la isla de Curaçao. EL terreno no era propicio para el cultivo de naranjas dulces pero servían para destilarlas junto con otros destilados como el ron. Luego es común añadirle colorantes muy apreciados en coctelería, el más común el azul

La Receta
«CABANA»
_ Lychee majado
_ 0,5 Puré de yuzu Monin
_ 2,5 cl Gin Platú
_ 3,5 cl Sake Choya
_ 2 gotas Blue Curaçao Monin

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Kubos (Lalín-Pontevedra)

Cuando lo que te sorprende al entrar en un local no es el ambiente, ni la música, ni la decoración sino todo lo concerniente a la coctelería es que has acertado.

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Kubos

2×13

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Cuando lo que te sorprende al entrar en un local no es el ambiente, ni la música, ni la decoración sino todo lo concerniente a la coctelería es que has acertado. La estación de trabajo, los productos exclusivos y las variaciones que hacen de ellos dan como resultado unos cócteles impresionantes, y si añadimos el carácter y la pasión del barman es que estás en Kubos.

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El Barman y su cóctel

Xaime Rodríguez no se conforma con el resultado. Parece un Jerry Thomas moderno con un propósito, hacer un cóctel que sólo te puedas tomar allí. En este caso utiliza la técnica de la cavitación para potenciar al máximo el sabor que nos proporciona un mezcal como Vida. Todo ello en un cóctel de autor, sencillo a la vez que complejo en sabores.

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El término infusión es la acción de extraer de un producto sus partes solubles en agua a una temperatura mayor que la ambiente y menor que la del hervor. A veces se quiere acelerar este proceso sin tener que llevar a temperaturas muy altas para no alterar el producto y llevarnos sabores y olores no deseados. Para ello se realiza un proceso de cavitación en sifones con una carga de NO2 o CO2.

La Receta
«DE AUTOR»
_ 6 cl Mezcal Vida infusionado con café
_ 2 cl Sirope de Yuzu Monin
_ ½ limón paraguayo
_ 1 cucharada azúcar amarelo
_ Ralladura de cardamomo tostado

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Baobab (Coruña)

Es una placita en medio de la Rúa de Orzán encontramos Baobab. Un local del que podemos decir que tiene la mejor carta de coctelería de la zona.

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Baobab

2×12

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Es una placita en medio de la Rúa de Orzán. Es posible que no encontréis el Baobab en la lista de los locales más bonitos o con encanto de A Coruña, ni lo pretenden. Pero sin duda podemos decir que tienen la mejor carta de coctelería. Clásicos, de autor y contemporáneos, con un conocimiento perfecto de los productos y del arte de mezclar. Y encima con terracita, que más se puede pedir. Ofrecen servicio de catering y cubren eventos. De 10.

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El Barman y su cóctel

David Ortiz nos sorprende con Stormy Tai cuya base alcohólica es el propio Bitter de Angostura, un cóctel no apto para no iniciados pero que una vez en boca disfrutamos de una sutilidad extraña, quizá gracias a la presencia del Dry Curaçao y el toque picante del sirope de Orgeat de Monin.

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El uso de los bitter como base alcohólica no es común en la historia de la coctelería (posee 44,7º). Actualmente hay una tendencia sobre este uso cuando lo normal es echar unas gotas para compensar el dulzor de los cócteles o proporcionar un toque amargo al mismo.

La Receta
«Stormy Tai»
_ 4 cl Angostura bitter
_ 1 cl Ron Blanco Plantation 3 Stars
_ 2 cl Dry Curaçao
_ 2 cl Sirope de Orgeat Monin
_ 3 Cl. Zumo de lima
_ Vaso Julep

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Garoa (Santiago)

A la entrada del casco antiguo de Santiago de Compostela encontramos el Pub Garoa, el mejor local de Santiago para disfrutar de un buen cóctel.

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Garoa

2×11

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A la entrada del casco antiguo de Santiago de Compostela encontramos el Pub Garoa. Podrán contaros o podréis leer críticas buenas y malas, opiniones diversas sobre localización y ambientación pero de lo que no hay duda es que todas coincidirán que es el mejor local de Santiago para disfrutar de un buen cóctel. Estupenda carta clásica y lo mejor, es atreverse a probar los cócteles de autor que nos sugieren sus bartenders. Este es el lugar idóneo para no quedarse solo en el Gin&Tonic.

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El Barman y su cóctel

Carlos Varela es uno de esos bármanes con escuela, con una recorrido por este complejo mundo y como buen gallego defensor de los productos de la tierra. En este cóctel de autor junta vodka y vermut producidos en Galicia dando como resultado un cóctel estupendo, el cual remata con un top de espumoso también de Galicia.

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“Tradicionalmente el vodka era producido a base de destilados de patata sobre todo en Polonia. Por motivos prácticamente económicos se pasó a producirse con varios tipos de cereales. En algunos países como Polonia y Finlandia se mantiene la costumbre de la patata, extendiéndose a otros países y productores menores como el producido en Galicia con patata autóctona gallega”.

La Receta
«Cóctel Autor»
_ 4 cl Vodka Nordés
_ 2 cl Sweet&Sour Monin
_ 3 cl Vermú blanco Nordesía
_ 1 cl Sirope de Mojito Menta MONIN
_ Top de espumoso

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Clandestino (Santander)

Conseguir la atmósfera de los antiguos Speakeasy no es tarea fácil, lo ha de ser en la imagen, la decoración, el ambiente, la música y sobre todo la carta de cócteles.

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Clandestino

2×10

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Cerca del Sardinero santanderino nos encontramos con Clandestino. Realmente una grata sorpresa. Conseguir la atmósfera de los antiguos Speakeasy no es tarea fácil, lo ha de ser en la imagen, la decoración, el ambiente, la música y sobre todo la carta de cócteles. Realmente Clandestino lo consigue todo. La barra curiosa con su madera tallada y alzada con libros para comodidad del barman y numerosos rincones con baja luz para aislarse de molestias y saborear un cóctel a la antigua pero con variaciones modernas y cuidadas.

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El Barman y su cóctel

Cristian Gutierrez eligió unos de los cócteles más representativos de la época de la ley seca, el Long Island iced tea, por su elevado contenido alcohólico y mezcla de ellos y por que el toque del refresco de cola expresa las intenciones de la época de camuflar los contenidos prohibidos. Así nacieron muchos cócteles en la prohibición acompañando los Speakeasy.
El Long Island iced tea paradójicamente no tiene como ingrediente el té, el nombre se le asignó por su parecido con los refrescos de té al añadirle el refresco de cola.

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El Long Island iced tea paradójicamente no tiene como ingrediente el té, el nombre se le asignó por su parecido con los refrescos de té al añadirle el refresco de cola.

La Receta
«Long Island Iced Tea»
_ 1,5 cl Ron Bacardí Carta Blanca
_ 1,5 cl Vodka Absolut
_ 1,5 cl Ginebra Tanqueray
_ 1,5 cl Triple sec Grand Marnier
_ 1,5 cl. Mezcal Del Maguey “Vida”
_ 1,5 cl Zumo de limón
_ 15 cl Coca-Cola

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Shikaku Izakaya (Madrid)

Shikaku Izakaya es un restaurante japonés en Chamartín y pertenece al grupo Shikku (Chic en japonés). Quizá es la mejor opción en Madrid en cuanto a comida japonesa se refiere además por su estupenda oferta de cócteles y el lugar idóneo para descubrir el Sake en todas sus diferentes posibilidades.

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Shikaku Izakaya

2×09

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Shikaku Izakaya es un restaurante japonés en Chamartín y pertenece al grupo Shikku (Chic en japonés). Quizá es la mejor opción en Madrid en cuanto a comida japonesa se refiere además por su estupenda oferta de cócteles y el lugar idóneo para descubrir el Sake en todas sus diferentes posibilidades.
Sushi, carta teppanyaki y una infinidad de sorpresas que no nos dejaron impasibles.

Si bien es de origen chino, los japoneses dieron a conocer internacionalmente el Sake. Un fermentado de arroz de baja graduación que no está catalogado como destilado pero al descubrirlo te topas con infinidad de matices que lo convierten en otro de los productos desconocidos u olvidados en la coctelería actual.

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El Barman y su cóctel

David González es profesional y apasionado del Sake. Lo notamos desde que comienza a hablar y en todos sus ademanes y trato con el Sake. Nos presentó su Shikku Mikado con una puesta en escena a modo de jardín japonés donde cada detalle tiene su razón de ser. Dos tipos diferentes de Sake con toques dulces de sirope de melocotón y rosas ambos de Monin y amenizado con una auténtica masterclass sobre este producto japonés ancestral que tiene todos los números para abrirse hueco en el mundo de la coctelería y en los tan de moda maridajes.

*El término Junmai hace referencia a aquellos Sakes que no tienen alcohol añadido sino sólo el producido tras la fermentación. Y el término Ginjo y Daijingo hace referencia al pulido del arroz, el cual se realiza para llegar cuanto más cerca mejor al corazón del grano que es donde está el almidón.

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La Receta
«Shikku Mikado»
_ 3 cl Sake Junmai Ginjo
_ 3 cl Sake Sake Nigori
_ 1,5 cl Licor melocotón Monin
_ 1 cl Sirope de rosas Monin
_ 1 cl zumo de lima
_ Decoración: Brocheta de frambuesas y romero

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Tatel (Madrid)

En el 36 del paseo de la Castellana nació en Madrid Tatel, ya desde su inicio con espíritu de embajador para crear, resaltar y expandir los valores de la gastronomía española.

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Tatel

2×08

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En el 36 del paseo de la Castellana nació en Madrid Tatel, ya desde su inicio con espíritu de embajador para crear, resaltar y expandir los valores de la gastronomía española.
Su estilo Art Déco, su amalgama de decoraciones, servicios, espacios y propuestas nos captura. Lo sorprendente, la magnífica barra que en 2017 regenta Frank Lola quien ha sabido encontrar ese estilo de coctelería que apreciamos, esto es, evolucionar los clásicos con técnicas propias que no desvirtúa el original sino que lo exalta.

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El Barman y su cóctel

El Aviation, es un cóctel clásico sencillo y complejo a la vez. Frank Lola da un paso adelante y juega con las propiedades organolépticas de este cóctel para enseñarnos unas técnicas con las que consigue restar esa complejidad y acercarnos a uno de los cócteles más apreciados en la coctelería clásica al cliente.
Igualmente interesante es la propuesta de sus cócteles en barrica recuperando de una manera original las posibilidades que da el que fue en su origen un modo de transporte y almacenaje.

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La Receta
«Aviation»
_ 5 cl Ginebra Beefeater
_ 2 cl Marrasquino
_ 1 cl Licor de Violeta MONIN
_ 1 cl Zumo de lima
_ 2 golpes agua de rosas

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