Dorada a la inversa / Pisco Sour

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Dorada a la inversa

1×11

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Sébastien Gros Director Gastronómico del Centro Superior de Gastronomía del Mediterráneo nos elabora una dorada a la inversa. Es esta una técnica que consiste en freír la dorada por el lado de la espalda y hacer al vapor por el lado de la carne.

Para ello, Sébastien Gros coloca la dorada en una rejilla de horno poniendo debajo una bandeja. Calienta el aceite en una cazuela y ya caliente lo pone poco a poco ayudado por una cuchara.

El resultado es una piel crujiente y una carne de textura suave hecha al vapor. Todo un placer para los sentidos.

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Ingredientes

  • 1 Dorada
  • 50 gr. de Harina
  • 1 Huevo grande, tipo XL
  • Espárragos trigueros
  • Brócoli
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Dos cargas de sifón

Decoración

  • Flores Comestibles

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Preparación

1 – Blanquear los espárragos y el brócoli en agua hirviendo durante aproximadamente 1’. Deben quedar crujientes. Reservar.

2 – Para preparar el bizcocho de sifón:

  • Batir fuertemente los huevos y añadirles harina y sal.
  • Introducir la mezcla en el sifón y añadirle a este 2 cargas de gas, agitar y verter el contenido en un vaso de plástico (al cual habremos hecho previamente unas perforaciones para facilitar la extracción del bizcocho).
  • Poner la mezcla en el microondas a potencia máxima entre 30”–1’30 vigilando para que no se nos queme. Extraer el bizcocho y cortarlo en pedacitos. Reservar.

3 – Para preparar la dorada a la inversa, colocaremos los dos filetes con la piel boca arriba sobre la parrilla del horno, salpimentamos y colocamos debajo de esta una bandeja.

4 – Calentar el aceite de oliva en un cazo y verterlo poco a poco, ayudados por una cuchara, sobre la espalda de la dorada hasta que quede dorada por arriba y al punto por debajo gracias al vapor que desprende el aceite.

5 – Emplatar colocando la dorada junto a los pedacitos de bizcocho y el brócoli y los espárragos trigueros cortados. Regar con aceite de oliva virgen.

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Pisco Sour

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El pisco es la bebida nacional del Perú.

Iván Talens bartender de “Mesquebarmans” nos comenta que es un destilado o aguardiente de uva que comenzó a producirse allá a finales del siglo XVI en la región de Pisco y que solo el obtenido a partir de la destilación de vinos derivados de uvas de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, puede denominarse con ese nombre. El resto son destilados de uva, pero no pisco peruano.

Este cóctel fue creado a principios del siglo XX en el bar Morris de Lima y tiene como ingredientes el pisco y el zumo de limón

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Ingredientes

  • 6 cl. de Pisco Demonio de los Andes.
  • 3 cl. de Zumo de limón.
  • 2,5 cl. de Clara de Huevo.
  • 2 cl. de Sirope de Azucar Monin.
  • 2, 3 gotas de Angostura.
  • Puntas de Espárragos verdes.
  • Hojas de Albahaca.
  • Hielo roca

Decoración 

  • Puntas de espárragos verdes.
  • Rodaja de naranja deshidratada.
  • 2 o 3 gotas de Bitter de Naranja

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Preparación

1 – Enfriar el vaso de cóctel.

2 – Introducir en la coctelera 2 o 3 puntas de espárrago verde, 2 hojas de albahaca y majarlas. Una vez hecho esto,  verter el Pisco, el zumo de lima, la clara de huevo, el sirope de azúcar y agitar en seco para emulsionar . Posteriormente añadir hielo roca en la coctelera y agitar hasta enfriar.

3 – Colar la mezcla y servir en copa cóctel.

4 – Decorar con  unas gotas de Bitter de naranja, puntas de espárrago verde y naranja deshidratada.

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GALERÍA

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